«Проще простого»
Раков вымойте холодной водой. Воду доведите до кипения, посолите, положите укроп. Когда раки будут сварены, уложите их в глубокое блюдо, полейте бульоном, в котором они варились. Если вы готовите эту закуску дома, то добавьте маленькую деталь — поджаренные белые хлебцы. 20 живых раков, 5 л воды, 4 ст. л. соли, 10-12 веточек укропа.
Раки по-саратовски
Отберите 5-7 килограммов подвижных средних раков и сложите их в ведро, перекладывая листьями смородины, мяты, травой укропа и тмина в равных количествах. Залейте их холодной водой и оставьте на 1 час. Для отвара смешайте огуречный рассол, светлое пиво и сливки в равных частях. Вместо сливок можно взять молоко с небольшим количеством сливочного масла. Когда отвар закипит, бросьте туда раков и варите 15 — 20 минут. Подайте горячими, украсив зеленью.
VIP-рецепт. Раки по-Табаковски
Взять два десятка раков. В глубокую миску налить молоко и минут на 5 положить туда раков, чтобы они уснули. Налить в большую кастрюлю холодную воду, положить в нее крупно порезанный болгарский перец, перец чили, острый зеленый перец, сухой чеснок, сушеный укроп, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, бадьян, свежую кинзу и укроп, разрезанную пополам головку свежего чеснока. Хорошо посолить (соль либо крупного помола, либо морская). Довести до кипения и быстро опустить в кастрюлю раков. Варить примерно 5 мин. до того момента, пока раки не всплывут. Воду слить. Раков переложить на блюдо и подавать горячими.
Соус: 200 г майонеза на оливковом масле, 1 ст. л. французской или немецкой горчицы, 1 ст. л. мелко рубленного укропа, 1 ст. л. черной икры, 1 ст. л. красной икры (икра должна быть без запаха и пленок), щепоть сахара, 0,1 г свежемолотого черного перца и 1 ст. л. горчицы в зернах, 1 каплю соуса «Табаско», выжать полдольки чеснока. Смешать все тщательно и охладить 5 мин. в холодильнике.
Раковое масло
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков промыть, высушить, после чего растолочь в ступке как можно мельче. Добавить растопленное сливочное масло и небольшое количество томат-пасты. Полученную массу жарить 10-15 минут, помешивая, на слабом огне, до окрашивания масла в красный цвет. Затем процедить и поставить в холодное место.
Измельченные раковые панцири 2 стакана, масло сливочное 200 г, томат-паста 10 г.
Раки в пиве
Промытых обработанных раков (10 шт.) опустить в бурно кипящую подсоленную (0,5 л.) воду, куда уже добавлены стебли 40 г петрушки или 20 г укропа, один лавровый лист, 2 горошины душистого перца. Залить все одной бутылкой пива. Изредка встряхивая кастрюлю, варить раков 8-10 минут, пока они не станут красными, и между каркасом и шейкой не образуется трещина. Сварившихся раков охладить в отваре. При подаче на стол уложить раков горкой на глубоком блюде. Отдельно подать чесночный соус (тертый чеснок, мелко рубленные травы, майонез и сметана).
Раки в белом вине
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыв крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты, и, сняв с огня, добавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, четверть чайной ложки тмина и 2 столовые ложки сливочного масла.
Раки вареные с овощным салатом
Сварить раков, как описано ранее, но с большим количеством соли. У вареных раков отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и заполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных майонезом с добавлением соуса «Южный». На салат поместить очищенную шейку и покрыть майонезом. При подаче фаршированные панцири раков положить в салатницу и украсить очищенными раками и зеленью.
Раки 10 шт., гарнир 140 г, майонез 30 г, соус «Южный» 10 г, соль 5 г, зелень.
Раки тушеные
Выложить в кастрюлю сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, и тушить еще 10 -15 минут. Подать на стол вместе с процеженным соусом, украсить зеленью.
Раки 35 — 40 шт., сливочное масло 150 г, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. л. сметаны, 1 стакан виноградного вина, соль по вкусу.
Плов русский с раками
Живых раков вымыть в несколько водах, сварить в соленой воде с кореньями, морковью, луком и рубленой зеленью. Отвар процедить, шейки и клешни очистить от скорлупы. Из скорлупы сделать раковое масло. Сварить рис, добавить отвар, полученное раковое масло, мясо шеек и клешней, можно добавить обжаренный лук. Подавать горячим, с зеленью.
Раки 15 — 20 шт., сухой рис 2 — 2,5 ст.., 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, сливочное масло, соль.
Раки, вареные на французский манер
30 средних раков перемыть в летней воде, откинуть на решето. В небольшом количестве подсоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную горсть зеленной петрушки, пучок укропа, 5 — 10 зерен английского перца и все коренья, мелко нарезанные. Когда сварятся, опустить раков, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне под крышкой, варить еще 5 минут, протряхивая кастрюльку. Раков уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
Закуска «Морская»
Раков промойте как следует в холодной воде, положите в кастрюльку. Нарежьте морковь и лук, мелко порубите зелень петрушки и укропа. Положите все это в кастрюлю, залейте 5-6 ст. кипяченой воды, добавьте лавровый лист и варите 10-15 минут. Подавайте раков горячими в глубокой миске, полив их отваром, в котором они варились.
10 раков, 1 морковка средней величины, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. л. соли.
Закуска «Пришельцы»
Раков промойте и обсушите на полотенце. В небольшой кастрюле растопите масло. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до розового цвета, периодически переворачивая. Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листа, залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном огне. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте, уложите на блюдо и накройте крышкой. Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона. Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку, предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла. Прокипятите 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой, пока оно не растворится в соусе. При подаче раков на стол обильно полейте их соусом, украсьте веточками кудрявой петрушки, в рачьи глазницы вставьте по небольшой маслине, можете придумать что-нибудь свое, но блюдо должно выглядеть как можно оригинальнее.
10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. л. муки, 1/4 л тмина, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
«Остряк»
Раков отварите в подсоленной воде, добавьте тмин и резаную зелень. Очистите раков от скорлупы. Нарежьте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Мясо раков посолите, поперчите красным перцем, смешайте с пассерованным луком, влейте 3-5 ложек отвара, закройте посуду крышкой. Тушите на слабом огне 15-20 минут. Подавайте на плоском блюде, посыпав мелко рубленной зеленью.
25-30 раков, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, тмин на кончике ножа, зелень петрушки, укропа, соль, красный молотый перец по вкусу.
«Алые паруса»
Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите, кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварите и следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть раков порежьте помельче. Огурцы нарежьте «лапшой», так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного салата. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара. Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки, на каждую половинку положите оставшееся мясо раков. Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.
20 раков, 500 г рыбы, 2 средних яблока, 200 г кабачков, 2 яйца, 1 банка майонеза, 5 — 6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.
Тел.: (8452) 73-74-46, 8-927-625-4937, 8-927-130-7825
